脂がのった秋のサバを味噌煮にしよう。塩振り、ショウガ、酒やみりん……魚の調理に用いられるひと手間や食材には、生臭さを抑えて食べやすく仕上げるための科学が隠れている。煮魚のレシピには大抵「塩を振って10～20分置く」「お湯をまわしかけて霜降りにする」などの工程がある。これはどれも魚の生臭さを取るための下ごしらえだ。魚臭の代表的な成分に「トリメチルアミン」がある。海中に生息する魚は、海水の塩分と