乾し椎茸の天日干しについて 現在流通している乾し椎茸のほとんどは、熱風乾燥で乾かしてあります。 ・熱風乾燥させる訳 乾椎茸は昔から、味と保存性をよくするためほとんどが熱風乾燥して作られています。 1800年頃には既に、焚火または炭火で乾燥するのが当たり前でした。 熱風で乾燥させると、椎茸内部の分解酵素が活発になり旨味成分であるグアニル酸が増えるのです。 その後、少し湿度のある温風で乾燥させることにより風味を保ちながら乾し椎茸を仕上げていきます。 天日干しをすると、低温で乾燥させることになるのでうま味成分ができにくいのです。 ・天日干し椎茸の表示 天日干し椎茸として売る場合、最初だけ天日で干して...